Melidava

HMF -hidroximetil furfurol- in produsele alimentare

In ultimul timp am fost intrebati cu asiduitate cat de toxica devine mierea pusa intr-un ceai fierbinte. Am fost frapat de candoarea intrebarii, ca sa zic asa. Stimati cititori, trebuie sa stiti ca de cele mai multe ori mierea poliflora pe care o cumparati Dvs., ca sa ramana aurie si lichida, a fost deja supraincalzita, la temperaturi mult superioare unui ceai. Adesea chiar unii apicultori incalzesc mierea pe un resou electric. In felul acesta pot sa vanda o miere de acum trei ani intr-o forma comerciala atragatoare. Sau o face comerciantul dornic de a vinde o miere cu aspect placut. Datorita tratametelor aplicate in scopul unui aspect comercial, nici nu veti gasi vreodata in supermarketuri miere cristalizata. Desi e bine cunoscut ca mierea naturala se zahariseste dupa un timp, ca o masura a naturaletii ei. Sunt evident si exceptii, dintre care la noi in tara in principal mierea de salcam.

– Stimate Domnule Prof. Stefan Bragarea, ce este hidroximetil furfurolul despre care se vorbeste atat de mult acum, si cum apare in alimente ?

– Hidroximetil furfurolul (HMF) este un produs de degradare a fructozei – unul dintre cele mai interesante si utile zaharuri naturale din fructe si miere. Degradarea fructozei se produce la incalzire excesiva (uscare rapida, coacere), sau prelungita si insoteste procesele de caramelizare. HMF este reactiv chimic si se combina cu proteinele in procese denumite reactii Maillard. Standardele de continut admisibil variaza intre 40mg/kg si 80mg/kg pentru unele mieri de origine tropicala. In industria alimentara continutul de HMF este utilizat ca referinta a unui tratament termic excesiv, in medii acide.

– Mierea este singurul aliment in care apare HMF ?

– Mai apare in fructele uscate si in cafeaua prajita, in siropurile de glucoza sau in cele imbogatite in fructoza, intr-unele produse de patiserie si in fumul de tigara. Sursa uzuala cea mai bogata in HMF este cafeaua prajita, urmata de bauturile racoritoare fabricate cu HFCS (High Fructose Corn Syrup, adica binecunoscutul sirop de porumb) si painea prajita. A existat un produs – care s-a fabricat si in Romania – siropul de glucoza obtinut prin termohidroliza acida a amidonului din cereale sau cartofi, produs care se utiliza la fabricarea prajiturilor, si care constituie o sursa de HMF in concentratii mari. Oricum procedeul este interzis acum in tarile UE. Interesant este ca s-a incercat fara succes fermentatia alcoolica a acestor siropuri – drojdiile nu pot asimila aceste zaharuri impurificate.

– Natura isi spune pana la urma intotdeauna cuvantul… Care sunt efectele cunoscute azi asupra sanatatii in ceea ce priveste consumul de HMF ?

– In concentratiile uzuale, HMF are putine efecte asupra metabolismului. Este metabolizat la acid 5-hidroximetil-2-furoic care este excretat prin urina si la 5-sulfoximetilfurfural, care este reactiv si poate reactiona cu proteinele si/sau acizii nucleici. Au fost efectuate studii de carcinogenicitate si de toxicitate a caror concluzie unanima a fost ca pentru concentratiile uzuale din produsele alimentare, HMF nu este carcinogenic.

Calitatea unor produse alimentare – de exemplu vinurile de Madeira si Porto, rachiurile din distilate de fermentat din miere – este apreciata pozitiv in functie de cotinutul lor de HMF, dupa cum se evita fabricarea de bauturi alcoolice din prune uscate datorita unor toxicitati potentiale.

Sa mai incercam si sa judecam lucrurile in logica naturii si in contextul utilizarii lor. In studiile din laboratoare care raporteaza despre efectele HMF, culturile de celule au fost totusi tratate cu HMF singular, ci nu cu miere continind HMF. Este evident ca efectele in varianta miere cu HMF ar fi fost altele, daca tinem cont ca mierea e un produs complex ce prezinta variate efecte, intre care antitoxic si antioxidant. Orice substanta existenta in miere, functioneaza impreuna cu toate celelalte din compozitia complexa a acesteia. Actiunea finala a produsului natural este una de echipa. Nu s-a auzit ca cineva sa se fi imbolnavit bind vin de Madeira sau Porto. Toti am mancat in copilarie gemuri preparate prin fierberea indelungata a fructelor, care contin multa fructoza si totusi nu ne imbolnaveam din aceste motive. La fel bunicii nostri, care erau mai sanatosi decat majoritatea oamenilor de azi. Stramosii nostri au avut drept singur indulcitor – mierea, pe care o foloseau simpla, dar si in continutul preparatelor lor culinare. Probabil ca mai important pentru sanatatea lor era ca aveau aceste produse nealterate de chimizarea si prelucrarile tehnice actuale din agricultura si industria alimentara; ei le consumau naturale in totalitate.

Mai trebuie retinut ca marii promotori din industria alimentara au o evidenta atitudine contra mierii, pe care o denigreaza sau restrictioneaza pe variate cai, in scopul eliminarii unui concurent redutabil.

De altminteri si in medicina straveche Ayurvedica, care acorda o atentie deosebita mierii, se spune ca dupa ce a fost fiarta sau coapta, mierea capata o toxicitate; insa cand se adauga intr-un lichid fierbinte isi exercita actiunile benefice, fara sa i se descrie vreo toxicitate.

In incheiere putem conchide ca o lingurita de miere pusa intr-un ceai fiebinte nu omoara pe nimeni… Preocuparea pentru sanatate si alimente curate este fireasca, insa informatiile vehiculate pe internet trebuiesc atent selectate. Senzationalul cautat cu orice pret poate conduce la dezinformare. Atentia pentru continutul de HMF ar trebui nu atat sa vizeze o lingurita de miere proaspata pusa in ceai, cat mai curand sa urmareasca ca mierea Dvs. sa fie neprelucrata termic inainte de a va ajunge pe masa.

A consemnat pentru Dvs,

Gabriel-Silviu Aosan

www.melidava.ro

Bibliografie

1. R. H. Stadler, D. R. Lineback, F. J. Morales ”Hydroxymethylfurfural (HMF) and Related Compounds” 2008 in Process-Induced Food Toxicants; Occurence, Formation, Mitigation and Health Risks – John Wiley & Sons Inc., USA.

2. H. Glatt, Y Sommer ”Health risks of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) and related compounds” in Acrylamide and other hazardous compounds in heat-treated foods, 2007, Woodheaad Publishing USA.

3. K. Abraham, R. Gurtler, Katharina Berg, G. Heinemeyer, A. Lampen, K. E. Appel ”Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food”, 2011, Molecular Nutrition & Food Research, 55(5): 667-678